ABSTRACT
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Muscle proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Myofibrillar proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Sarcoplasmic and stroma proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Role of proteins in comminuted products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Role of proteins in formed products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Protein-water interactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Effect of salt and pH on protein-water interactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 Processing factors affecting protein-water interactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Protein-fat interactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Protein-protein interactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Model systems in protein functionality research . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Introduction Proteins are required to do a variety of functions in poultry products. The typical characteristics of many poultry products are dependent on the successful manipulation of protein functional properties during processing. Yield, quality, and sensory attributes of processed poultry products are largely determined by the functional properties of the muscle proteins.
