ABSTRACT
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Product categories . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Formed (sectioned and formed, restructured) products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Emulsified (comminuted) products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Raw materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 Formed (sectioned and formed, restructured) and emulsified products . . . . . . . . . . . 198
Specifications and sampling of raw materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Raw material condition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Appearance/color/off-odor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Adulterated material . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Refrigerated/frozen guidelines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Thawing and refreezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Factors affecting functional properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 Non-meat ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Preservation and curing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 Salt and alkaline phosphates (sodium tripolyphosphate) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 Curing salts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Sweeteners — dextrose, sucrose, corn syrup solids, sorbitol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Liquid smoke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Antioxidants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Ingredients that enhance meat protein functionality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Salts — sodium and potassium chloride . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Alkaline phosphates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Tranglutaminase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Fibrimex® (bovine blood plasma proteins) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Alginate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Ingredients to retain moisture and modify texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Soy protein flours, concentrates, and isolates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Milk proteins — whey and caseinate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Hydrolyzed plant and animal proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Gelatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Starch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Hydrocolloids (gums) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Antimicrobial ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Sodium/potassium lactate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Sodium acetate and diacetate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Spices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Casings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Natural casings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 Regenerated collagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 Cellulosic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 Fibrous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Plastic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Processing procedures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Formed products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Processing defects (formed products) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Emulsion products-sausages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Preblending . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Meat emulsion theory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Processing phases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Protein extraction and swelling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Fat encapsulation (emulsion formation) and fat entrapment . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Formation of a heat-set gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Processing defects (emulsion products) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Introduction Per capita consumption of chicken in the U.S. in the 1970s averaged approximately 26 lb (1975), but since then has risen to 54 lb in 1999.1 This significant growth in consumption was the result of a host of new, convenient, brand-name products, items with added value and further processed products for food service. The poultry industry has benefited from the health-related concerns about animal fats, broadened its product array available to consumers, and offers a significant price differential between its products and other meat species. These products include portioned, seasoned cuts, batter-breaded patties and nuggets, sliced meats for delis, luncheon meats for sandwiches, and a large variety of low fat cured, cooked items like “turkey ham,” “turkey bacon,” frankfurters, and bologna. Further processed poultry will likely continue to grow due to the expansion of fast food outlets, home meal replacements from supermarkets and restaurants, and the continued growth of food service in the health care sector.
