ABSTRACT
I. Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
II. The Freezing Process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
A. Formation of Ice Crystals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
1. Nucleation of Ice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
2. Growth of Ice Crystal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
B. Food Microstructure during Freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
C. Factors Affecting Freezing Rate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
1. Temperature Difference between Freezing Medium
and Food Product . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
2. Surface Heat Transfer Coefficient . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
3. Shape and Size of Food Product . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
4. Thermophysical Properties of Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
III. High-Pressure Shift Freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
IV. Ultrasonic Freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
V. Dehydrofreezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
VI. Antifreeze Proteins (AFP) and Ice Nucleation Proteins (INP) . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
A. Antifreeze Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
B. Ice Nucleation Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
VII. Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Freezing is an excellent preservation method for foods [1,2]. The quality of frozen foods is closely
related to the size and distribution of ice crystals. Existence of large ice crystals within the frozen
food tissue could result in mechanical damage, drip loss, and thus reduction in product quality.
