ABSTRACT
I. Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
II. Freezing Methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
A. Natural Convection Freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
B. Forced Convection Freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
C. Liquid Immersion Freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
D. Contact Freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
E. Cryogenic Freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
III. Freezer Types . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
A. Batch Air Blast Freezers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
B. Continuous Air Blast Freezers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
C. Fluidized Bed Freezers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
D. Impingement Freezers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
E. Liquid Immersion Freezers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
F. Batch Plate Freezers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
G. Continuous Plate Freezers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
H. Liquid Nitrogen Freezers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
I. Carbon Dioxide Freezers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
IV. Equipment Design and Operation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
A. Product Suitability . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
B. Predicting Food Freezing Times and Heat Loads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
C. Economics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
D. Control and Operation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
E. Reliability and Maintenance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
F. Cleanability and Defrosting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
V. Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
It is common for foods to have their temperature reduced by a freezer. However, the best rate for
this to occur, the importance of mass (e.g., water vapor) transfer processes in freezing, the shape of
the product, its thermal properties, and other parameters all affect the choice of freezing method,
and consequently the equipment used. This means that different freezing methods are suitable
for different types of food products. This chapter focuses on freezing methods and freezers for
foods where the water in the unfrozen phase is effectively immobilized and the food may be con-
sidered solid. Freezers for liquid foods are not considered.
