ABSTRACT
I. Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417
II. Factors Influencing Fruit Cultivar Selection for Freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
A. Agronomical Factors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
B. Technological Factors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
C. Sensory Factors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
D. Nutritional Factors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
III. The Range of Pretreatment Techniques and Their Impact on Quality . . . . . . . . . . . 424
A. Blanching . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
B. Partial Dehydration and Formulation Techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426
1. Texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427
2. Pigments, Color, and Nutrients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
3. Aroma Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432
IV. Safety Aspects of Frozen Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
A. Raw Materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
B. Processing before Freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435
C. Freezing Process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435
D. Frozen Storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435
E. Thawing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435
F. Osmotic Pretreatments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435
1. Microbial Contamination of Osmotic Solution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435
2. Sanitation of the Osmotic Solution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
V. Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437
The frozen fruit market is now taking its place among other frozen foods. Just as for the fresh
market, the demanding consumer is looking for high quality, nutritious, and safe foods. Today,
the average person understands the importance of having a varied diet including a large portion
of fruit and vegetables as in the so-called “Mediterranean diet.”
